Frittelle alla crema

Buon sabato! =)

Non so se ne avevo già parlato, non ricordo. Io ho studiato a Venezia, da pendolare, e ogni giorno mi facevo lo stesso tragitto stazione-accademia andata e ritorno. Non amavo particolarmente il periodo del Carnevale, perchè si sa... quando si dice Carnevale immediatamente si pensa a Venezia, con le sue maschere, i suoi costumi, i figuranti in giro per le calli... e il casino!! L'immensa confusione di gente, e io non ho mai apprezzato la confusione, soprattutto quando ti rende quasi impossibile utilizzare un mezzo pubblico o ti raddoppia i tempi di percorrenza! Ma c'era una cosa che adoravo, e che mi dispiace non mangiare da 8 anni ormai: le frittelle alla crema della pasticceria Tonolo!!

Erano, e presumo siano ancora, delle vere e proprie bombe!! Di gusto... ma soprattutto di crema! Non erano frittelle alla crema, erano crema avvolta in un leggero strato di frittella! E le facevano solo in questo periodo... iniziavano a farle coi primi di gennaio, circa, e terminavano al Martedì Grasso... poi fino all'anno dopo, nisba, basta, nada! Come tutte le ricette tipiche di determinati periodi del resto... ma se del Panettone o della Colomba tutto sommato non sento la mancanza in agosto, di queste... beh di queste è un'altra storia! Sarei scoppiata volentieri!

E da allora, da quando ho smesso di andare a Venezia per l'università, cerco ricette per riuscire a rifarle. Solitamente si trovano abbastanza facilmente le ricette delle "Fritòe", frittelle tipiche veneziane fatte con un impasto morbido, a pastella, con mele e uvette che vengono poi fritte. Ma non sono la stessa cosa. Queste sembrano più dei bomboloni, ma solo la pellicina esterna, ripienissime di crema, quasi come delle zeppole, ma più morbide.

Finora non sono riuscita a trovare la ricetta giusta. Fino a l'altro ieri, quando incappando nel blog "BUCCIA DI LIMONE"  ho trovato una ricetta molto simile.

Il risulto è ottimo, ma sarà comunque in divenire, perchè pur avvicinandosi molto, non sono ancora quelle. Continuerò a provare ancora, ma intanto, queste sono, finora, le migliori che ho trovato, quelle che si avvicinano di più alle meraviglie della Tonolo! Ho cambiato qualcosina dalla ricetta, per mancanza di corrispettivo in casa! Per la ricetta originale cliccate sul link poche riche sopra, sotto le mie con le mie dosi!

FRITTELLE ALLA CREMA del blog Buccia di Limone

Ingredienti: 

Per l'impasto delle frittelle: 

- 150 gr di farina 00

- 50 gr di amido di mais

- 250 ml di acqua

- 50 gr di burro

- 1 pizzico di sale

- 50 gr di zucchero

- mezzo cucchiaino di aroma arancia Decora (se avete la scorza di un arancia NON trattata meglio)

- 6 uova intere (io 5 grandi e 1 media)

- 1 bustina di lievito per dolci (Paneangeli 16 gr)

-Olio abbondante per friggere

Per la crema: 

- 250 ml di latte

- 1 uovo intero + 1 tuorlo

- 20 gr di amido di mais

- 1 stecca di vaniglia

- 3 cucchiai di zucchero

- 400 ml di panna da montare (da aggiungere dopo)

Procedimento.

Per prima cosa dovrete preparare la crema pasticcera, perchè poi dovrà avere il tempo di raffreddarsi. Preparatela seguendo il procedimento che trovate QUI, senza aggiungere panna, quella vi servirà dopo. 

Preparate ora l'impasto delle frittelle. Si dovrà procedere come la formatura dei classici bignè, la pastella sarà infatti molto simile a quella dei bignè. 

Mettete in un pentolino, abbastanza capiente, l'acqua, il pizzico di sale e il burro. Accendete la fiamma media e portate a bollore. Nel mentre setacciate insieme la farina e l'amido. Quando l'acqua avrà iniziato a bollire, togliete momentaneamente dal fuoco, gettate in un colpo solo tutta la farina e impastate: otterrete una pasta molto liscia, dura e che tenderà ad appallottolarsi. Rimettetela sul fuoco e cuocete per circa un minuto, dovrete sentir "sfrigolare". Spegnete mettete da parte, deve raffreddare. Non mettetela in frigorifero, altrimenti il burro all'interno tenderà a rassodare troppo formando dei grumi che andranno a compromettere la riuscita. 

Quando la pasta è tiepida, non è necessario che sia freddissima, è ora di aggiungere le uova. Aggiungetele una alla volta, e non inserite la successiva finchè vedete tracce di uovo, deve assorbirsi completamente. Se volete farlo a mano non fatevi passare neanche per l'anticamera del cervello l'idea di usare un cucchiaio di plastica, lo rompereste!! Usate un cucchiaio molto robusto, perchè l'inserimento del primo uovo è veramente un lavoro di forza! La vostra palla di farina sarà dura, e si disgregherà, e voi dovrete arrivare a ricompattarla prima di inserire il successivo. Non temete, il grosso della fatica è solo al primo uovo, dal secondo in poi la situazione migliora. 

Sotto un esempio di come risulterà l'impasto all'inserimento del 3 uovo. 

E come dovrete arrivare ad averlo PRIMA di inserire il 4 uovo. 

Continuate di questo passo con tutte e 6 le uova, otterrete una pastella densa, liscia e, soprattutto, lucida. DEVE essere lucida, altrimenti significa che qualcosa è andato storto. 

Sotto l'aspetto dell'impasto al termine di tutte e sei le uova. 

Terminate tutte le uova inserite lo zucchero e la scorza d'arancia grattugiata, se l'avete, altrimenti usate, come me, il gel aromatico della Decora. Ovviamente sarebbe meglio la scorza di arancia fresca! 

Per il ultimo, inserito, setacciandolo, il lievito. Ecco l'impasto appena prima di essere fritto!

Mettete sul fuoco abbondante olio, le frittelle devono galleggiare, portatelo a 170°C (o, se non avete il termometro fate la prova stecchino: è pronto quando inserendo uno stecchino nell'olio si formeranno intorno le bollicine). 

Con due cucchiaini prelevate una piccola quantità di impasto e fatela scivolare nell'olio, per verificare le condizioni di cottura. Se coloriscono troppo in fretta non va bene. 

Abbassate la fiamma al minimo (sul fornello più grande) e friggete le vostre frittelle a cucchiaiate: circa metà cucchiaio di impasto come quantità. Fate scivolare l'impasto nell'olio aiutandovi con un altro cucchiaio o con il dito. Devono cuocere, e colorarsi, lentamente e soprattutto devono gonfiare. 

Sono pronte quando vedete che un lato comincia a "crepare" ed aprirsi e, sollevandole con la schiumarola, risultano leggere e non compatte. Quando il lato comincia ad aprirsi lasciatelo colorare un po' e poi scolatele su dei fogli di carta assorbente. 

Procedete così fino a esaurimento dell'impasto e lasciate raffreddare un'oretta. 

Raffreddate le frittelle dovrebbe ormai esser fredda anche la crema. 

Con una frusta, o un frullino, ravvivatela, perchè si sarà rassodata. Montate ben ferma la panna e unitela delicatamente alla crema: otterrete una diplomatica leggera, o semi chantilly. La diplomatica classica sarebbe una parte di crema e una di panna; la chantilly sarebbe solo panna montata zuccherata alla vaniglia... qui avremo una crema formata da 1 parte di crema e 2 parti circa di panna montata. 

Inserite la crema in un sac à poche con beccuccio lungo per farciture e spremetene un'abbondante quantità all'interno delle frittelle. 

Cospargetele di zucchero a velo e... sono pronte!! =D

Mangiatele subito o fatele riposare qualche ora in frigorifero. Comunque, consumatele in 2, massimo 3, giorni!