Temperare il cioccolato

Buongiorno!

La pasqua è appena passata... quanto cioccolato avete in casa ora? Immagino tanto!! Bene, potrete usarlo in tanti modi. Potrete mangiarlo, usarlo per fare torte e dolci... oppure, potrete rifonderlo e usarlo per creare nuovi dolci e decorazioni!!

Ma per quest'ultimo utilizzo avrete bisogno di fare una "manovra" particolare al vostro cioccolato, se vorrete ottenere un buon risultato: dovrete temperarlo!!

E visto che in questa settimana pasquale un po' di dimestichezza l'ho presa oggi vi insegno come. 

TEMPERARE IL CIOCCOLATO. 

I metodi

Escludiamo in partenza l'utilizzo di temperatrici professionali, dubito che qualcuno di voi possa averne una in casa (viste le dimensioni), al massimo potete avere, come me, quella compatta da tavolo, che è più uno scioglitore a temperatura controllata che altro.  

Esistono sostanzialmente due metodi per temperare il cioccolato: per spatolamento e per induzione. 

Il primo è un metodo più professionale, adatto per chi possiede una buona manualità e soprattutto un bel tavolo di marmo (materiale ideale per temperare il cioccolato in quanto il marmo non si scalda!). 

Per questo metodo si procede essenzialmente così: si scioglie il cioccolato portandolo a temperatura, lo si rovescia sul tavolo, lo si spatola fino ad un rapido abbassamento di temperatura e lo si riporta nel contenitore per rialzare, nuovamente, la temperatura di qualche grado. Come già detto occorre una buona manualità, vi assicuro che come "scappa" il cioccolato dal tavolo non scappa nessuno!! ;)

Il secondo è invece un ottimo metodo casalingo, alla portata di tutti. Si tratta di sciogliere il cioccolato in due tempi. Circa due terzi del cioccolato vengono fusi, un terzo viene invece tritato e tenuto a temperatura ambiente. Quando la prima parte è sciolta e ha raggiunto la temperatura si aggiunge in un colpo solo il restante cioccolato, provocando un repentino abbassamento di temperatura, si abbassa ulteriormente la temperatura, magari aiutandosi con brevi passaggi in frigorifero, e poi si rialza, a bagnomaria, di qualche grado. 

Il temperaggio è essenzialmente questo, un gioco di temperature: su, velocemente giù e di nuovo leggermente su. (Non vi ho ancora dato dei gradi precisi, pazientate un attimo!) Si fa perchè i diversi componenti che costituiscono il cioccolato (zuccheri e grassi prevalentemente) si stabilizzano a temperature diverse ed è quindi necessario "giocare" con queste per ottenere un buon prodotto finale. 

Le temperature

Ogni tipo di cioccolato ha le sue temperature di utilizzo: 

Il cioccolato FONDENTE va sciolto e portato alla temperatura di circa 50°-55°C, riabbassato velocemente a 26°-27°C e riportato, per l'utilizzo, a 31°C. 

Il cioccolato al LATTE e GIANDUIA va sciolto e portato alla temperatura di circa 45°-48°C, abbassato rapidamente a 25°-26° C e riportato a 30°C.

Il cioccolato BIANCO va invece sciolto a 45°-48° gradi, riportato a 25° e utilizzato a 27°C. 

ATTENZIONE: queste temperature vanno ovviamente rispettate, ma sono sono indicative, nel senso che, lavorandolo, ho visto che poi ogni Marca di cioccolato vuole le sue variazioni specifiche. Ad esempio: il fondente Emilia Zaini dà il suo meglio se sciolto a 50°C e utilizzato a 28°-29°, mentre il Fondente Novi "preferisce" essere fuso a 47°48°C ed essere utilizzato a 31°C. Questo dipende dalla composizione e dalle percentuali specifiche di ogni cioccolato. Indicativamente, maggiore è la quantità di burro di cacao presente nel cioccolato più "alta" deve essere la temperatura di fusione (per dare appunto il tempo al burro di cacao di sciogliersi come si deve). E, solitamente, la percentuale del burro di cacao va a braccetto con la percentuale di cacao. (Ecco perchè i cioccolati al latte e bianco necessitano di temperature inferiori). 

Di conseguenza, vi consiglio di fare le vostre piccole prove e di scegliere il vostro cioccolato ideale, e poi usare sempre quello. 

Il procedimento

Come ho già accennato, per il metodo a induzione si procede in questo modo, nell'esempio il fondente Novi:

- Spezzare il cioccolato e porlo a bagnomaria (con ciotola a sigillo che non permetta al vapore di uscire e livello dell'acqua che NON tocchi la ciotola). 

- Portarlo a una temperatura compresa tra 45° e 48° C. 

- Togliere la ciotola dal fuoco e unire di colpo una percentuale di cioccolato tritato finemente di circa il 30-40%. 

- Mescolare bene per sciogliere il cioccolato (eventualmente riscaldare ancora per qualche secondo), controllare la temperatura e, aiutandosi con passaggi in frigorifero, farla scendere fino a 26°, mescolando spesso.

- Rimettere sul bagnomaria e portare a 31°C. 

- Colare nello stampo scelto. 

- Attendere l'indurimento (ponendo lo stampo al freddo) e sformare. 

Avere una piccola temperatrice da tavolo è un'ottima soluzione perchè, impostando il termostato, vi permette di mantenere il cioccolato alla temperatura di utilizzo, senza doverlo rifondere da capo (utile se avrete da fare una lavorazione lunga come glassare delle praline, ad esempio). Inoltre, cosa ancora più importante, vi permette di scioglierlo a secco, eliminando quindi il fondamentale problema dell'umidità, acerrima nemica del cioccolato. Personalmente, se avete intenzione di usare spesso questo magnifico ingrediente, ve ne consiglio l'acquisto, sarà un ottimo investimento!! Non solo per le decorazioni, ma anche per tavolette, uova pasquali, praline rivestite, cioccolatini. 

Caratteristiche generali

Un cioccolato ben temperato e stabilizzato presenta 3 caratteristiche fondamentali. 

1 - Aspetto lucido e omogeneo. La superficie è liscia e lucida, non sono presenti grumi e non vi è affioramento superficiale biancastro (il burro di cacao mal sciolto affiora subito!!) 

2 - Resistenza al contatto. Un cioccolato temperato correttamente può essere maneggiato, toccato e spostato (per brevi periodi ovviamente) senza subire alterazioni e senza sciogliersi immediatamente, anche piccoli pezzi o decorazioni. 

3 - È croccante. Se ne prendete un pezzo tra le mani e lo rompete la rottura è lineare, netta e il suono che produce è un "crack" secco e deciso. Il cioccolato ben temperato non si piega, si spezza di netto! 

Un'altra spia utile, ma non fondamentale, sulla riuscita del temperaggio è osservare la reazione all'interno dello stampo: se è temperato bene mettendo lo stampo a raffreddare capovolto in frigorifero vedrete una "bolla d'aria", ossia un'area più chiara, che va progressivamente allargandosi fino a coinvolgere l'intera superficie. A quel punto, quando tutta la superficie sarà "coperta" dalla bolla, il vostro pezzo si sformerà da solo dallo stampo, o al massimo con dei leggerissimi colpetti sul retro. Se, come si dice dalle mie parti, dovrete fare i "denti canini" per sformarlo dallo stampo.... vi conviene rifarlo subito, significa che è stato temperato male e il risultato sarà molto scadente, anche qualora riusciste a estrarlo intero. 

Ho detto utile ma non fondamentale perchè nel caso di stampi grandi, come ad esempio le uova, si stacca ugualmente, per una questione di peso e gravità: questa "spia" visiva è utile soprattutto per i cioccolatini che, solitamente, hanno stampi profondi e sagomati/striati. 

Consigli finali e accortezze

- Il cioccolato teme profondamente l'umidità, si rovina. Per questo è utile lavorarlo in un ambiente fresco e areato. Inoltre, va lavorato partendo dalla temperatura ambiente. Per cui, se lo conservate in frigorifero, estraetelo e fatelo adattare per molte ore prima di usarlo. Se lo "buttate" direttamente dal frigo allo scioglitore lo sbalzo termico che subisce fa sì che si crei della "condensa", delle piccole gocce di umido che voi non vedete ma lui, il cioccolato, le sentirà!! Per questo motivo è utile lo scioglitore a secco, elimina completamente il problema "vapore acqueo in sospensione".

- Un altro consiglio utile è quello di maneggiare il cioccolato utilizzando sempre dei guanti in lattice, lisci e senza polvere. Per quanto abbiate eseguito correttamente il temperaggio le vostre mani sono comunque calde (diamine, siete vivi!!) e lasciano delle spiacevoli e antiestetiche impronte sul cioccolato. Inoltre l'utilizzo dei guanti rende il tutto più igienico e pulito! 

- Quando mettete a raffreddare il cioccolato, ad esempio spalmandolo su un foglio di acetato per poi ritagliarlo, c'è un momento preciso in cui potrete tagliarlo, con la punta del coltello o un coppapasta, senza rovinarlo. È quel momento in cui il cioccolato è già abbastanza duro da mantenere il taglio ma ancora abbastanza morbido da non rompersi. Non posso darvi un tempo preciso, dipende dalla temperatura circostante e dallo spessore dello strato, ma ve ne accorgerete osservandolo e calcolando quanto tempo impiega a indurire. Potrete anche accorgervene toccando con un'unghia un'estremità: lo sentirete abbastanza morbido da essere tagliato e al tempo stesso abbastanza duro da non macchiarvi il dito. 

- Se volete aggiungere della frutta secca al cioccolato, ad esempio della granella di nocciole, fatelo durante la prima fusione, in modo che poi le temperature dei due elementi (cioccolato e frutta secca) siano più o meno uguali. 

Dovrei aver scritto tutto. =) 

Alla prossima!

Esempio di ovetti di cioccolato ben temperato appena estratti dallo stampo.