La Veneziana (di Paoletta)

Ed eccoci arrivati alla Pasqua anche quest'anno!

Avete fatto le colombe? O le uova di cioccolato? O entrambi? 

Io quest'anno mi sono dedicata alla Veneziana, ovviamente made in Paoletta di Anice&Cannella, la adoro e le sue ricette sono sempre un successo!! Con questi grandi lievitati preferisco andare sul sicuro, non sono ancora pronta a elaborare mie versioni, non ho tanto ardire!! 

Per cui, bando alle ciance e via alla ricetta!! Non ho cambiato nulla, solo lo stampo... ah, e ho tolto i canditi perchè qui non piacciono a nessuno, quindi non ve li inserisco nella ricetta!

LA VENEZIANA A LIEVITAZIONE NATURALE

Ingredienti:

(Per uno stampo a stella grande)

1° impasto (sera)

- 205 gr di farina W400 (rossetto, altrimenti manitoba)

- 60 gr di zucchero

- 3 tuorli

- 65 gr di burro

- 90 gr di acqua

- 88 gr di lievito madre (maturo e rinfrescato 3 volte con la farina che userete per l'impasto)

2° impasto (mattina successiva)

- il primo impasto

- 145 gr di farina W400

- 80 gr di zucchero

- 65 gr di burro

- 2,2 gr di sale

- 3 tuorli

- 1 uovo intero

- 25 gr di acqua

Per la miscela aromatica:

- 30 gr di pasta di canditi

- 15 gr di miele

- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o di vaniglia in polvere)

Per la glassatura:

- 105 gr di albumi

- 115 gr di farina di mandorle

- 150 gr di zucchero

- 15 gr di farina di riso

- 15 gr di fecola

- mezzo cucchiaino di cacao in polvere

- qualche goccia di aroma di mandorle

- mandorle q.b.

- granella di zucchero q.b.

- zucchero a velo per spolvera

Procedimento. 

Innanzitutto dovrete avere il lievito madre bello maturo e pimpante, quindi saranno necessari tre rinfreschi ravvicinati. Con la mia tabella oraria sono stati: 1° rinfresco alle 10 del mattino, 2° rinfresco alle 14 del pomeriggio, 3° rinfresco alle 18 della sera e ho iniziato il primo impasto alle 23. 

Primo impasto della sera.

Nella ciotola della planetaria versate l'acqua e un cucchiaio di zucchero preso dal totale, poi rompete il lievito in piccoli pezzi, montate il gancio a foglia e azionate a bassa velocità per far sciogliere il lievito. Aggiungete abbastanza farina da ottenere un impasto morbido ma che si avvolga intorno al gancio (mi son serviti circa 5 cucchiai di farina).

A questo punto cominciate con l'inserimento degli altri ingredienti. 

Inserite il primo tuorlo d'uovo, seguito subito dopo da un cucchiaio di zucchero e abbastanza farina per riottenere la consistenza precedente. Ora fate incordare l'impasto aumentando leggermente la velocità. 

Proseguite nello stesso modo per gli altri due tuorli, ricordandovi sempre di far riprendere corda tra un inserimento e l'altro. 

Per ultimo aggiungete il burro, a piccoli pezzettini e abbastanza morbido (tiratelo fuori dal frigorifero circa una mezz'ora prima). Inseritelo in 3 o 4 riprese, non tutto insieme. Fate incordare l'impasto e, ogni tanto, ribaltatelo letteralmente, cioè: fermate la planetaria, sollevate la testa, e con la mano rovesciate letteralmente l'impasto all'interno della ciotola. 

A questo punto togliete la foglia, inserite il gancio e serrate bene l'incordatura. Coprite la ciotola con la pellicola per alimenti e lasciate lievitare dalle 9 alle 12 ore: dovrà triplicare. 

Sempre alla sera preparate la glassa e la miscela aromatica. 

Per la glassa: pesate e amalgamate tutti gli ingredienti in una ciotola, poi riponetela in frigorifero fino al giorno dopo. 

Per la miscela: riducete in pasta i canditi nel mixer, inseriteli in un pentolino insieme al miele e alla vaniglia e scaldate il tutto a bagnomaria. Poi mettete da parte. 

Secondo impasto al mattino successivo.

Riponete la ciotola con il primo impasto nell'alloggiamento della planetaria, montate il gancio e date qualche giro. Aggiungete subito l'acqua, 20 gr di zucchero e tanta farina quanta ne basta a far riprendere corda all'impasto (circa 3 cucchiai).

Inserite l'uovo intero e ancora farina e incordare bene l'impasto.

Ora ripetete, con i tuorli, lo zucchero e la farina, il procedimento della sera prima: tuorlo, zucchero, farina, incordatura. Con l'ultimo tuorlo inserite anche il sale e fate in modo di terminare gli ingredienti con l'ultimo uovo. Riprendete l'incordatura e, come la sera precedente, inserite il burro morbido a pezzetti, in più riprese. Incordate e poi inserite la miscela aromatica poco alla volta. 

Se volete inserire anche i canditi vanno aggiunti adesso, 150 gr, e ribaltando una volta l'impasto. 

Lasciate riposare l'impasto per 30 minuti, poi trasferitelo su un piano imburrato e con le mani, anch'esse imburrate, pirlatelo.

Coprite e lasciate riposare altri 30 minuti. 

Trascorso nuovamente il tempo arrotondate ancora l'impasto pirlandolo con le mani imburrate e trasferitelo nello stampo di carta. Lasciate lievitare coperto con pellicola fino a che non raggiunge un dito dal bordo (a me son servite 5 ore). Nel mio caso è avanzata anche una piccola pallina che ho messo nella stella piccola da 100 gr. 

Riprendete la glassa dal frigorifero, montatela con le fruste elettriche e, con una sac à poche con beccuccio piatto, distribuitela sulla superficie della Veneziana (dopo aver tolto la pellicola ovviamente!!). Cospargete anche con mandorle e granella. 

Per ultimo spolverate abbondante zucchero a velo. 

Io avevo una pezzatura grande, quindi per la cottura ho fatto circa un'ora e dieci minuti a 165°C, alzando leggermente il forno nell'ultimo quarto d'ora. 

Fate comunque la prova stecchino, deve uscire asciutto dal centro. 

A fine cottura estraetela dal forno, infilzatela alla base con i ferri e lasciatela raffreddare completamente a testa in giù.