Sfogliatine alla cannella con ricotta e caramello

Ebbene, lo confesso. La sfoglia non è propriamente la mia migliore amica... sbaglio sempre le proporzioni tra pastello e panetto, e infatti anche stavolta ho voluto fare la mezza sfoglia!!

Venuta meglio delle altre volte, e dopo essere stata in frigo (perchè con la crema alla ricotta era d'obbligo il frigorifero) ha perso un po' di durezza. 

Nel complesso, anche se il risultato non è perfetto, è comunque buona, quindi la posto ugualmente.

Per la sfoglia tenete conto del post di ieri sulla sfogliatura, seguendo il metodo e le dosi, nella ricetta vi metterò le dosi giuste, e non la mezza sfoglia che ho voluto fare io!! 

SFOGLIATINE ALLA CANNELLA CON RICOTTA E CARAMELLO

Ingredienti

Per la sfoglia:

- 250 gr di farina W330 (in alternativa 125 gr farina 00 e 125 gr manitoba)

- 120 gr di acqua

- 4 gr di sale

- 1/2 cucchiaino di cannella in polvere (non esagerate, cucchiaino raso!)

- 250 gr di burro + 80 gr di farina W330 per sfogliare (in alternativa 40 gr farina 00 e 40 gr manitoba)

- zucchero semolato per spolverare

Per la crema alla ricotta:

- 200 gr di ricotta di capra fresca

- 3 cucchiai di zucchero a velo

- 120 ml di panna da montare

Per la salsa al caramello:

- 2 cucchiai di zucchero semolato

- 100 ml di panna liquida

Per decorare:

- cioccolato fondente all'arancia tritato al coltello

Inoltre:

- carta forno

- pellicola per alimenti

- pentolino a doppio fondo resistente

- penna per decorare

- forme a cono per cannoli (facoltativi)

- sac à poche con beccuccio a stella

Procedimento

Per questi dolcetti ho iniziato la preparazione il giorno prima, per poter lavorare la sfoglia con calma e lasciarle tutto il tempo di raffreddarsi e rilassarsi. Vi farò quindi una descrizione "oraria" del procedimento. 

- Ore 10 del mattino: pesate il burro e gli 80 gr di farina. Spezzettate il primo in una ciotola (anche nella planetaria con il gancio foglia va bene), lasciatelo ammorbidire circa un quarto d'ora e poi, nella planetaria o con uno sbattitore, amalgamate velocemente i due. Foderate una teglia, o un tagliere, con la pellicola per alimenti, trasferitevi il burro formando uno strato uniforme e rettangolare, coprite bene con pellicola e mettete in frigorifero. 

- Ore 18 del pomeriggio: formate il vostro pastello impastando la farina, l'acqua, il sale e la cannella. Avvolgete il pastello ben chiuso nella pellicola e mettete in frigorifero. 

- Ore 21 della sera: Tirate fuori il panetto di burro dal frigorifero, appiattitelo un po col mattarello e mettetelo da parte. Subito dopo estraete il pastello, spolveratelo pochissimo di farina e, posizionandolo sulla carta forno, stendetelo in forma rettangolare. Sovrapponete il panetto e includetelo nel pastello (istruzioni QUI). Procedete subito alla 1^ Piega a 3. Coprite bene con pellicola e rimettete in frigorifero.

- Ore 22: estraete il panetto dal frigorifero e, sempre sulla carta forno con pochissima farina, procedete alla 2^ Piega a 3. Rimettete in frigorifero di nuovo ben coperto da pellicola. 

- Ore 23: ripetete l'operazione precedente dando la 3^, e ultima, Piega a 3, poi di nuovo avvolgete nella pellicola e mettete in frigorifero, dove dovrà restare tutta la notte. 

Ore 10 del mattino successivo: riprendete la vostra sfoglia da frigorifero, infarinate un poco un foglio di carta forno e stendete la sfoglia, solo nel verso della lunghezza. Preriscaldate il forno a 200°C ventilato. Con l'aiuto di una rotella ricavate dei triangoli regolari di sfoglia e disponeteli su una leccarda ricoperta di carta forno. Con i rebbi di una forchetta bucherellateli e poi cospargeteli di zucchero semolato (in cottura caramellerà creando uno strato protettivo tra la sfoglia e la futura crema). 

Infornate a 200°C, ventilato, per circa 30 minuti (varia da forno a forno). Quando vi sembrerà quasi cotta estraete la teglia e girate i triangoli di sfoglia: la sfoglia è bene infatti farla cuocere da entrambi i lati. Quando saranno ben dorati e leggeri saranno pronti. 

Mentre la sfoglia cuoce preparate la salsa al caramello, che dovrà raffreddare: nel pentolino mettete i due cucchiai di zucchero semolato e posizionate sul fuoco a fiamma vivace. Contemporaneamente scaldate la panna e portatela a bollore. Quando lo zucchero si sarà sciolto e avrà assunto un bel colore ambrato aggiungete, poco alla volta e mescolando, la panna calda. Non spaventatevi per l'iniziale evaporazione con profusione di bolle. Quando saranno amalgamati spegnete il fuoco, e continuate ad aggiungere un cucchiaio di panna alla volta fino a esaurimento. 

Sfornate le sfogliette e lasciatele raffreddare completamente su una griglia.

Preparate la crema: in una ciotola passate al setaccio la ricotta e amalgamatela allo zucchero. Montate la panna e unitela delicatamente alla ricotta, fino a formare una crema soffice. Mettete in frigorifero fino all'utilizzo.

Quando tutti i componenti saranno freddi, assemblate il dolce. Inserite la crema nel sac à poche e, a vostra fantasia, spremetene una quantità proporzionata sulle sfogliette. Con l'aiuto di una penna da decorazione o di un cucchiaino colate sopra la crema la salsa al caramello. Da ultimo decorate con le scaglie di cioccolato all'arancia tritato. 

Se dovesse avanzarvi della sfoglia, potete utilizzarla per fare qualche cannolo, come da foto sotto. Oppure potete rimetterla in frigorifero e utilizzarla successivamente (si conserva in frigorifero per 2-3 giorni). Potete anche tagliarla e congelarla. Al momento di usarla sarà sufficiente lasciarla scongelare in frigorifero per qualche ora. 

Vi confesso che i ciuffi di crema così mi piacciono poco.... prossima volta beccuccio tondo e faccio delle enormi "bolle" di crema!! =D