29 marzo 2014

Colomba a lievitazione naturale

Buonaseraaaa!!


Colombe fatte, sfornate... e una già addentata!! 
Che buone! Sembrano quelle delle pasticcerie... e fatte in casa!! Che soddisfazione!! Col mio lievito madre fatto in casa poi... soddisfazione anche doppia!!


Passo a darvi ricetta, procedimento e passo passo!! =)

Come ho già detto più volte, le ricette non sono di mia invenzione, anch'io le prendo qua e là per la rete o sui libri, al massimo modifico le dosi e qualche ingrediente secondo le mie necessità e i miei gusti. 

Per le colombe la ricetta originale di partenza la trovate qui --> Profumo di lievito 

Di seguito invece le dosi già modificate che ho usato io. Ricalcolate per produrre due colombe della pezzatura di 500 gr, ma visto quanto sono lievitate direi che potete farne anche 3 da 500 gr o una da 750 gr e una da 500 gr (per evitare che sbordino troppo e perdano la glassa!) 

COLOMBA A LIEVITAZIONE NATURALE 



Dosi del primo impasto (sera)

- 80 gr di lievito madre, rinfrescato tre volte e maturo, con la stessa farina prevista dalla ricetta
- 240 gr di farina 
- 68 gr di zucchero semolato
- 60 gr di burro morbido (possibilmente bavarese)
- 1 uovo piccolo
- 2 tuorli
- 95 gr di acqua

Dosi del secondo impasto (mattina successiva)

- l'impasto precedente
- 110 gr di farina
- 75 gr di burro
- 80 gr di zucchero semolato
- 1 uovo piccolo
- 3 tuorli
- 20 gr di acqua
- 3 gr di sale
- 100 gr di gocce di cioccolato

Dosi per l'emulsione di aromi

- 20 gr di burro
- 10 gr di miele
- 20 gr di cioccolato bianco
- scorza grattugiata di un'arancia (o una fialetta di aroma)
- semini di una bacca di vaniglia

Dosi per la glassa di superficie

- 80 gr di farina di mandorle
- 145 gr di zucchero
- 80 gr di albumi
- 15 gr di fecola
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- granella di zucchero q.b.
- mandorle pelate q.b.
-zucchero a velo q.b.

In più: spiedini resistenti o ferri da calza per il raffreddamento. 

PROCEDIMENTO


Per prima cosa preparate adeguatamente il vostro lievito madre. Io consiglio di iniziare la colomba in una giornata in cui volete fare anche il pane, in questo modo i 3 rinfreschi consecutivi che dovrete fare non andranno sprecati. Cominciate col primo rinfresco alla mattina e lasciate raddoppiare: sarà quello che impiegherà più tempo a gonfiare. Una volta raddoppiato procedete col secondo e, anche qui, attendete il raddoppio. Ripetete nuovamente l'operazione e quando sarà pronto prelevate la quantità necessaria alle colombe e mettetela da parte. Ognuno conosce il proprio Lievito, quindi non ci sono tempi precisi. Indicativamente deve essere un lievito i cui tempi di reazione si aggirano sulle 2-3 ore. Calcolatevi e programmatevi i rinfreschi in modo da iniziare l'impasto delle colombe al massimo alle 23:00

Un altro appunto: i lievitati di alta qualità come colombe, pandori, panettoni etc sono un po' capricciosi, soprattutto se fatti con il lievito naturale, che già di suo è un po' monello. Assicuratevi quindi di preparare i rinfreschi CON LA STESSA FARINA CHE USERETE PER LE COLOMBE. 

Cominciamo le colombe ora!!

Nella ciotola della planetaria mettete l'acqua, un cucchiaio di zucchero e spezzettate il lievito madre. Montate il gancio a foglia e azionate a bassa velocità fino a idratarlo bene e quasi scioglierlo. 

Unite l'uovo intero e abbastanza farina da formare un primo impasto. Quando sarà formato unite, in sequenza ravvicinata: un tuorlo, una spolverata di zucchero e una spolverata di farina. Fate in modo di esaurire i tre ingredienti contemporaneamente, e attendete che l'impasto riprenda la "corda" tra un inserimento e l'altro. (Corda --> quando l'impasto, molto elastico, si "arrampica" lungo il gancio.)

A questo punto aggiungete in tre volte il burro ammorbidito, non troppo, e a metà dell'inserimento spegnete la planetaria, sollevatela, ribaltate l'impasto con una mano e poi ricominciate a impastare. 

Quando sarà tutto ben amalgamato smontate la foglia, inserite il gancio semplice e impastate a velocità basso/media (1,5-2) finchè la vostra massa non avrà un aspetto liscio e quasi lucido. 


Togliete la ciotola dalla planetaria, staccate l'impasto eventualmente rimasto sulle pareti, "aggiustate la forma", coprite con pellicola e lasciate lievitare tutta la notte (almeno 12 ore) in forno, con accesa solo la luce. 

Al mattino dovrete trovare l'impasto triplicato. 


Prima di iniziare il secondo impasto preparate l'emulsione degli aromi: fate sciogliere il burro e il miele in un pentolino a fuoco bassissimo. Una volta fusi togliete dal fuoco e aggiungete il cioccolato, le scorze grattugiate e i semini della vaniglia. Mescolate fino a scioglimento completo e mettete da parte. 

Procedete ora al secondo e ultimo impasto. Rimontate sulla planetaria il gancio e la ciotola e a bassa velocità date qualche giro per riprendere l'incordatura dopo la lievitazione. Unite l'acqua e un cucchiaio di zucchero e fate andare a velocità basso/media per qualche secondo. Unite un po' di farina e riprendete la corda. Aggiungete ora l'uovo, con un altro po' di farina, e lasciate incordare di nuovo. 

Ora dovrete ripetere l'operazione del primo impasto, aggiungendo i tuorli seguiti da zucchero e farina. Anche stavolta, attendete che l'impasto riprenda l'incordatura tra un inserimento e l'altro e assicuratevi di terminare i 3 ingredienti insieme. Con l'ultimo tuorlo aggiungete anche il sale. 

Ripetete anche l'operazione di inserimento del burro: in tre volte, senza perdere l'incordatura, e ribaltando l'impasto un paio di volte. 

Da ultimo, date una mescolata all'emulsione di aromi e uniteli lentamente all'impasto colandoli a filo.

Finiti tutti gli ingredienti aumentate la velocità (2,5-3) e impastate fino a ottenere il "velo". (Vedrete la pasta che, girando, formerà letteralmente dei veli quasi trasparenti tra la parete della ciotola e il gancio.)

Riducete nuovamente la velocità, unite le gocce di cioccolato e impastate quanto basta per amalgamarle all'impasto. 


Lasciate riposare per 30 minuti l'impasto ottenuto. Passato il tempo, dividete in due l'impasto, disponetelo sulla spianatoia infarinata e arrotondate girando con le mani sui bordi (pirlatura). 


Coprite a campana con due ciotole e lasciate riposare altri 30 minuti. 

Trascorso anche questo tempo dividete ogni porzione in due parti e riempite gli stampi. Disponete prima la parte delle ali e poi, sopra, la parte che formerà testa e coda (e copro dove si sovrappone). 


Coprite con la pellicola e mettete a lievitare a 28°-30° C fino a che l'impasto non raggiunge quasi il bordo (deve mancare un dito o poco più). 

Mentre le colombe lievitano preparate la glassa. Unite insieme farina di mandorle, zucchero e fecola e mescolatele. Unite anche gli albumi e, senza montare, amalgamate il tutto. Mettete in frigorifero fino a che non dovrete utilizzarla. 

Al termine della lievitazione (nel mio caso dopo 4 ore e mezza) scoprite le colombe circa un quarto d'ora prima di glassarle. 


Mescolate la glassa, inseritela in una sac à poche e, con un beccuccio piatto, ricoprite le colombe. Cospargete poi la superficie con granella di zucchero e mandorle pelate. 


Come ultimo tocco: un'abbondante spolverata di zucchero a velo. 


Infornate, in forno già caldo, a 180°C per circa 30-35 minuti (fate la classica prova stecchino o, se avete un termometro, controllate che all'interno abbia raggiunto i 96°C). Per le pezzature da 750 gr i tempi arrivano a 45-50 minuti.

Appena estratte dal forno "infilzatele" coi ferri da calza o gli spiedini e capovolgetele. Devono raffreddare a testa in giù come il panettone! 


Una volta raffreddate completamente, estraete gli spiedini e... GUSTATELE!!





Davvero ottime!! =D 

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