Sundown's Cake: Panettone (con lievito di birra)

Ed eccomi di nuovo qui, tra una "piega" e l'altra dei croissant.

In questo post, visto che mi sono venuti bene, distribuirò la ricetta del panettone! Si assomigliano bene o male tutte, cambiano un po' le proporzioni, ma non di molto. La vera differenza la fa l'utilizzo del lievito (la quantità e se usate il fresco o quello naturale). In questa ricetta particolare si utilizza il lievito di birra fresco, e avendola fatta due volte ho apportato qualche modifica, quindi vi do direttamente la ricetta modificata da me.

Fate attenzione alle fasi e ai tempi!

PANETTONE (col lievito di birra fresco)

Ingredienti (totali):

- 160 gr di burro

- 500 gr di farina

- 9 gr di lievito di birra fresco

- 60 ml di latte + 1 cucchiaino di zucchero (o malto o miele)

- la scorza di un limone (o 2 gocce di essenza per dolci)

- 5 gr di sale

- 4 uova intere + 3 tuorli

- 180 gr di zucchero

- 100 gr di uvetta

In ogni fase riporterò le dosi utilizzate, quindi sarà abbastanza semplice seguire le quantità, potrete pesarle anche sul momento! =)

PRIMA FASE (subito dopo cena):

- 100 gr di farina

- 9 gr di lievito di birra fresco

- 60 ml di latte

- 1 cucchiaino di zucchero (o malto o miele)

Si deve creare il lievitino (o come si dice nel mio dialetto "l'alvadura"), che sarà poi quello che innescherà le lievitazioni successive. Intiepidite il latte, poi sciogliete al suo interno il lievito e il cucchiaino di zucchero. Aggiungete poco a poco la farina impastando energicamente fino a formare una pallina liscia che metterete a lievitare in una ciotola ben coperta e al caldo per un paio d'ore.

SECONDA FASE (intorno alle 11/mezzanotte)

- lievitino

- 180 gr di farina

- 2 uova intere

- 60 gr di burro (morbido)

- 80 gr di zucchero

Inserite il gancio per impastare nella planetaria e, nella ciotola, mettete il lievitino (senza reimpastarlo). Azionate la planetaria a velocità bassa e aggiungete il primo uovo con un po' di farina, in modo da spezzare il lievitino e amalgamarlo. Fate amalgamare bene il primo uovo poi aggiungete il secondo e piano piano la farina, poca alla volta. A questo punto aggiungete lo zucchero e, per ultimo, il burro morbido. Mescolate fino a completo assorbimento e finchè non vedete l'impasto ben legato al gancio (la cosiddetta "corda"). Spegnete la planetaria, estraete la ciotola e trasferite l'impasto in un'altra ciotola, capiente e ben coperta di pellicola. Lasciate quindi lievitare in luogo tiepido tutta la notte. Nel frattempo, lasciate ammollo le uvette tutta notte in acqua e rhum. (Potete sostituire le uvette con gocce di cioccolato se non le gradite, in questo caso, non ammollatele!)

TERZA FASE (al mattino)

- 220 gr di farina

- 100 gr di zucchero

- 2 uova intere + 3 tuorli

- 5 gr di sale

- 100 gr di burro (morbido)

- 100 gr di uvette (ammollate dalla sera precedente)

Rimettete il secondo impasto nella ciotola della planetaria e, come prima, azionate la planetaria a bassa velocità e aggiungete le uova e la farina, alternandole. Unite ora lo zucchero e continuate a impastare lentamente. Aggiungete il sale. Da ultimo, quando le uova saranno state assorbite per bene nell'impasto, unite in due tempi il burro morbido, aspettando tra un'unione e l'altra che si assorba bene. Nel frattempo strizzate ben bene le uvette e infarinatele leggermente. Quando l'impasto è bello elastico unite le uvette e mescolate ancora, per poco tempo però altrimenti si romperanno.

Sganciate la ciotola, staccate bene l'impasto dal gancio e lasciate lievitare l'impasto fino al raddoppio in luogo tiepido (serviranno almeno 2 ore). Potete anche lasciarlo nella ciotola della planetaria.

Trascorso questo tempo, muovete l'impasto con le mani aiutandovi con un po' di farina (sarà appiccicoso) e distribuitelo negli stampi da panettone (imburrati e infarinati se sono di metallo, altrimenti, se avete trovato quelli apposta di carta forno, non fate niente, sono già pronti!). Con queste dosi vengono: 2 panettoni da mezzo chilo, oppure 15 panettoncini da 100-120 gr, oppure un panettone unico da 1 chilo.

Lasciate lievitare l'impasto coperto da pellicola negli stampi fino al raddoppio, almeno altre due ore, finchè non raggiunge il bordo dello stampo. A questo punto mettetelo in un luogo areato per 10-15 minuti in modo che formi una pellicina superficiale.

Al termine della lievitazione

Preriscaldate il forno, statico, a 200° posizionando sul fondo una ciotolina d'acqua. Quando sarà in temperatura praticate al centro dei panettoni un taglia a croce e, al centro della spaccatura, mettete una noce di burro. Appoggiateli su una tegli e infornateli a 200° per 10-15 minuti, poi abbassate a 175°-180° e lasciate cuocere per altri tre quarti d'ora circa (se fate quelli piccoli invece circa mezz'ora). Alla fine potete comunque regolarvi con la prova stecchino.

Una volta cotto estraetelo dal forno e lasciatelo raffreddare capovolto. (Potete, come ho fatto io, infilzarlo in due ferri da calza, ovviamente lavati e puliti, e appoggiarli a due pentole alte, in modo che restino sospesi a testa in giù.

Una volta freddi... sono pronti da mangiare!! =D